Γεννήθηκε το 1838, στα Ιστέρνια. Ο πατέρας του ήταν αρχιτέκτονας στη Σμύρνη, όμως ο ίδιος προτιμά να ασχοληθεί με τη μαρμαρογλυπτική. Αρχικά μαθητεύει στο εργαστήριο των αδελφών Φυτάλη. 

Αργότερα, σπουδάζει στο Πολυτεχνείο της Αθήνας και κατόπιν, με υποτροφία της Βασίλισσας Αμαλίας, φοιτά στη Σχολή Καλών Τεχνών του Μονάχου. Εργάζεται ως γλύπτης στην Ερμούπολη και την Αλεξάνδρεια, ενώ τιμάται με πολλά βραβεία και χρυσά μετάλλια για το έργο του τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό. Αναλαμβάνει κυρίως παραγγελίες για επιτύμβια μνημεία, κατασκευάζει τους Καθεδρικούς ναούς του Αγίου Ιωάννη και του Αγίου Νικολάου στη Σύρο και δημιουργεί πολλούς ανδριάντες διάσημων ηρώων της επανάστασης του 1821. Ο Γεώργιος Βιτάλης αφήνει την τελευταία του πνοή το 1901 στην Αλεξάνδρεια. Στα σημαντικότερα έργα του συμπεριλαμβάνονται: ο Βύρων που βρίσκεται στο Μεσολόγγι, ο Αβέρωφ κ.ά.